Dejte šanci ovocnému vínu a nechte zahradu, ať vám naplní skleničky! Přebytky ovoce je možné proměnit i v lahodné a zdravé nápoje

Ovocná vína jsou pro spoustu zahrádkářů jedním ze symbolů vrcholícího léta. Svědčí o tom kromě jiného i letité ohmatané publikace na téma výroby ovocných vín. Nebojte se je použít i dnes, tyto rady nijak nestárnou. Všichni autoři vyzdvihují přínosy vitamínů, minerálů, tříslovin, solí a aromat, jež z ovoce přejdou do vína. Člověk pak v pohárku pozvedá harmonicky vyvážený soubor biologicky účinných látek, které příroda ve své moudrosti vytvořila. Záleží jen na tom, jaké ovoce zvolíte.

 „Přiměřené pití vína působí celkově blahodárně na lidský organismus. Mnohé látky obsažené ve víně působí kladně na pevnost a průchodnost cév a vhodně upravují krevní tlak. Zaznamenány byly též antiseptické a baktericidní účinky vín. Nelze také opominout fakt, že vína podporují dobrou náladu, spokojenost a způsobují celkové uvolnění,“ píše Vladimír Kott v knize Ovocné a zeleninové nápoje z roku 1985. 

Například borůvkové víno obsahuje tříslovinu tanin, která zabraňuje průjmům. Víno z plodů arónie v sobě má jód, kobalt, nikl, vanad, železo, měď a řadu dalších cenných minerálů. Z vitamínů najdete v ovocných vínech především zástupce skupiny B, dále vitamíny D, E a C. Z čerstvého ovoce vyrobený nápoj poskytne tělu i nezbytné nerostné soli, které upravují kyselost v žaludku. Glycerin vzniklý při dokvašování vína podporuje vyprazdňování žaludečního traktu. 

Správné zažívání podle odborníků umocní také ve víně obsažený alkohol, cukr a ovocné kyseliny. Podmínkou pozitivního účinku na organismus je samozřejmě střídmost, nepřekračujte tedy množství skleničky před nebo po jídle.

Jak se to semele?

Předností výroby ovocných vín podomácku je velice jednoduchý a přirozený technologický postup s minimálními chemickými zásahy. Ke zpracování vína se používají přírodní šťávy vyrobené z čerstvého ovoce. Přidává se jen cukr a kvasinky. K výrobě šťávy používejte jen zdravé plody. Jsou-li například jablka spadaná mírně nahnilá, postižená místa alespoň vykrájejte. 

Ovoce před rozemletím omyjte vodou, ovšem s výjimkou měkkých druhů – tedy jahod, ostružin, malin a borůvek. Ty by se rozmočily a šťáva by z nich vytekla. Plody je třeba zbavit stopek, meruňky, švestky, třešně nebo višně odpeckovat. Hořkost z pecek by totiž ovlivnila chuť budoucího vína. Navíc by se z pecek mohl uvolňovat jedovatý kyanid. Měkké ovoce můžete do demižonu naházet celé. 

„Tady se s tím nepárali. Nasbíraly se ostružiny a co chalupa dala, rybíz, jahody... Trošku se to pomačkalo, rukou nebo vařečkou. Pak si udělali kornout a nasypali to do demižonu. Třeba do třetiny. Pak se to zalilo vodou svařenou s cukrem a snad i s těmi kvasinkami,“ vzpomíná chalupářka Martina Nováková, jak před padesáti lety jako dítě poprvé přihlížela výrobě domácího vína na lesních samotách na Morávce v Beskydech. 

Běžně se na rozmělnění ovoce používají různé mlýnky a drtiče. Pro domácí zpracování menšího objemu ovoce postačí mlýnek na ovoce, který vypadá podobně jako klasický litinový mlýnek na maso. Čím je ovoce jemněji rozmělněno, tím lépe se šťáva uvolní – a výtěžnost při lisování je větší. Ideálním pomocníkem je lis na ovoce se síťkou, jejž seženete v zahrádkářských či domácích potřebách. Na menší množství ovoce vám postačí i elektrický odšťavňovač. 

Jablka a hrušky můžete zavézt do moštárny. Po vylisování a před kvašením je vhodné přecedit mošt přes síto nebo řídkou tkaninu. Další možností je šťávu nechat jeden den ustát ve vyšší nádobě. Potom se šťáva oddělí od pevných zbytků ovoce a jiných nečistot a vyčištěná tekutina se stočí do kvasné nádoby. Výroba kvasu může začít.  

Ovoce, cukr, kvasinky

Při výrobě vína se šťáva z ovoce jen nepatrně upravuje. Na rozdíl od vinné révy má ovoce větší podíl kyselin, kyselost se tedy obvykle snižuje přidáním vody. Tím však dochází ke snížení cukernatosti, a tak se všechny ovocné kvasy musejí doslazovat. 

„Má-li ovocné víno mít po vykvašení dostatečné množství alkoholu a být tudíž odolné proti nemocem a vadám, je třeba mošt zředěný vodou náležitě přisladit cukrem. Víno s malým obsahem alkoholu je málo trvanlivé, potahuje se křísem a snadno octovatí. Kdo tedy při zpracování ovoce na víno šetří cukrem, popřípadě jej nepřidává vůbec, tomu lze jen doporučit, aby raději ovocné víno nedělal, neboť vyrobí pouze nechutné patoky,“ varuje inženýr Josef Kozák v publikaci z roku 1945 s názvem Ovocná vína, mošty a šťávy cukrem zahuštěné. 

Je-li ovocná šťáva málo kyselá (například u hruškového moštu), dodá se do kvasu pár gramů kyseliny citronové nebo šťáva z kyselejšího ovoce, jablek, trnek, případně jeřabin. K ovocné šťávě s vodou a cukrem se přidávají tekuté nebo sušené kvasinky. I bez přidaných kvasinek by ovoce zkvasilo, ale je pravděpodobné, že takzvané divoké kvasinky, které jsou přirozeně na ovoci, by zkvasily jen malé množství cukru. Obsah alkoholu ve víně by byl příliš nízký a nápoj by snadněji podlehl zkáze. 

Kulturní kvasinky přemohou v krátké době ty divoké a nastává žádoucí lihový kvas. Pro podporu kvašení se někdy přidává takzvaná živná sůl, tedy dusíkaté látky potřebné pro množení kvasinek. Kvasinky i sůl obvykle koupíte v drogerii nebo ve vinařských potřebách.

Bouřlivé kvašení musíte průběžně kontrolovat podle intenzity probublávání kvasnou zátkou. Zpomalení nebo zastavení procesu ihned řešte: Zhodnoťte teplotu v místnosti, promíchejte a provzdušněte kvas, přidejte šťávu stejného druhu, případně další kvasinky.

A máte sklep?

Optimální teplota při kvašení ovocných šťáv je 15 až 25 °C. Vyšší teplota způsobuje příliš rychlé kvašení, kdy se snižuje tvorba vonných látek i alkoholu. Víno bývá chudší a méně aromatické. Kvašení při nízkých teplotách probíhá sice pomaleji, ale je značně omezena vedlejší nežádoucí bakteriální činnost a vína jsou chuťově bohatší. 

„Zároveň také není doporučeno kvasit v místnosti s přímým svitem slunce. Nejenže střídáním dne a noci nelze dodržet stálou teplotu kvasící šťávy, ale přímé slunce znehodnocuje jakost výsledného vína. Proto je nejvhodnější pro kvašení teplejší sklep,“ doporučuje Vladimír Kott. Pro fázi dokvášení je vhodná teplota kolem 12 °C.

Od zábavy k podnikání

„Vína pro zábavu a naše popíjení jsme vyráběli dříve, než jsme je začali prodávat,“ říká Ivo Pánek, zakladatel značky Pankovo – království ovocných vín (v roce 2012). Tím „my“ myslí sebe a svou ženu Olgu. Původní profesí inženýr konstruktér a magistra filozofie se na podnikání dali vlastně kvůli hospodářské krizi po roce 2008. 

„Přestali mi tehdy platit klienti, tak jsem přemýšlel nad jiným zaměstnáním. Našim známým vína chutnala, tak jsme šli do toho,“ vypráví. Začalo to skromně: jablíčkovým a šípkovým vínem, poté zavoněl černý bez a rybíz... „Dnes máme největší sortiment ovocných a bylinných vín v Evropě a možná i ve světě,“ prohlašuje spokojeně Ivo Pánek. 

Kromě nich vyrábějí také různá kořeněná nebo bylinková vína. Dohromady dnes nabízejí ve svém obchodě bezmála čtyřicet různých druhů. „Nejlépe se však stále prodávají ovocná vína. Počínaje malinovým, višňovým, borůvkovým, jak z lesních nebo kanadských borůvek, přes meruňku, jahodu, ananas, šípek až k arónii a zázvoru.“ 

Vína nejsou sířená ani chemicky konzervovaná. Kromě tradičních příchutí lze vyrobit třeba víno višňové s čokoládou, víno štrúdlové a v malém objemu dokonce i víno ze smrkových výhonků.

Základní postup

Ovoce přeberte, a pokud se nejedná o měkké plody, rovněž je omyjte. Měkké bobule jen lehce rozmačkejte. Jiné druhy ovoce rozemelte a vylisujte z nich šťávu. Dokonale čistou kvasnou nádobu ještě jednou vypláchněte horkou vodou a naplňte ovocnou šťávou, případně rozdrceným ovocem. Ve vodě nebo šťávě rozvařte cukr. 

Hmotnost použitého cukru se liší podle druhu ovoce. Po vychlazení na pokojovou teplotu smíchejte se šťávou v nádobě. Zároveň přidejte kvasinky, před použitím je ale důkladně protřepejte. Můžete vsypat i živnou sůl. Obsah nádoby pořádně promíchejte. Doplňte vodou jen asi do 9/10 objemu nádoby. Nádobu uzavřete kvasnou zátkou a nechte kvasit na stinném místě v pokojové teplotě. 

Po skončení bouřlivého kvašení stáhněte mladé víno do čistého demižonu, nebojte se naplnit ho až po okraj. Opět uzavřete kvasnou zátkou nebo jen uzávěrem – nedotahujte jej však nadoraz, aby mohl zbytek oxidu uhličitého ven z nádoby. Víno nechte několik týdnů v klidu dokvasit na chladném a suchém místě, aby se usadilo a dočistilo. Čiré víno stočte do lahví, zazátkujte, popište a uložte ve vodorovné poloze do chladu a temna.

Jak stočit víno

Možná i víckrát v průběhu výroby vína budete potřebovat „přetočit“ víno – tím šťávu nebo mladé víno oddělíte od kalů a usedlin. Nachystejte si vymytou, vypařenou, zkrátka úplně čistou nádobu, do níž budete víno stáčet. Dále hadičku na přetáčení vína. Hadička musí být dost dlouhá, aby dosáhla z plného demižonu (těsně nad kaly) až do prázdného demižonu, který musí být umístěný níže než ten plný. 

Hadičku připevněte na špejli tak, aby konec špejle dosedl až na dno nádoby a hadička končila nad kalnou vrstvou. Tím předejdete chaotickému pohybu hadičky po demižonu a rozvíření kalu. Nemáte-li demižon chytře umístěný na vyvýšeném místě, učiňte tak nyní a velice opatrně, aby se kaly nerozvířily. Umístěte špejli s hadičkou do plného demižonu, zprvu jen těsně pod hladinu. Ústy nasajte víno do hadičky a jakmile ochutnáte, rychle hadičku zastrčte do hrdla prázdné nádoby.

Principem samospádu víno začne přetékat do připravené nádoby. Pomalu špejli položte až na dno demižonu. Stáčíte-li do více nádob nebo do lahví, je třeba vždy po naplnění jedné nádoby hadičku ostře zalomit nebo scvaknout prádelním kolíčkem, aby se v ní zachoval podtlak. Kdyby se přerušil, víno v hadičce by steklo zpět a rozvířilo by kaly.