Pasta miso je fermentovaná potravina, která skvěle dochutí jídla, posiluje imunitní systém a dodává tělu vitamíny

Miso vzniká tak, že se sójové boby smíchají se solí a fermentačním činidlem koji a nechají se kvasit v dřevěných sudech, čímž vznikne hustá pasta. Proces fermentace zvyšuje biologickou dostupnost obsažených živin. Doba kvašení se pohybuje od pěti dnů do několika let. Barva misa je od světle žluté po tmavě hnědou a lze podle ní odhadnout plnost a sílu jeho chuti.

Světlejší druhy jsou méně aromatické, ne tolik výrazné. U tmavých je to naopak, protože fermentace probíhala delší dobu. Chcete-li sladší miso, je lepší sáhnout po žlutém nebo bílém. Červené se obvykle vyrábí ze sójových bobů s příměsí ječmene nebo jiných obilovin, bílé je ze sójových bobů s ječmenem a rýží. Základem černého misa jsou výhradně sójové boby, někdy se do něho přidává pohanka nebo jiná tmavá zrna. 

Miso je dobrým zdrojem proteinů. Proteiny ze sójových bobů jsou bílkoviny rostlinného původu, které mají podobné vlastnosti jako ty živočišné, protože jsou v nich zastoupeny všechny esenciální aminokyseliny. Miso obsahuje železo a zinek, ale je třeba poznamenat, že tělo vstřebává rostlinnou formu železa hůř a ke zlepšení jeho absorpce je potřeba konzumovat další živiny, například vitamín C. 

V misu je i vitamín B, prospěšný pro udržení zdravého energetického metabolismu, funkcí nervové soustavy či kardiovaskulárního systému. Sója obsahuje fytoestrogeny (genistein, daidzein a glycitein), což jsou molekuly připomínající ženský hormon estrogen. Kromě běžných antioxidantů, jako jsou minerály zinek a mangan, obsahuje miso i fytonutrientní antioxidanty včetně fenolových kyselin, jež chrání tělo před bakteriemi či houbovými chorobami.

Pro bezlepkovou dietu

Shiro miso má světlou žlutobéžovou barvu, obsahuje 5,4 % soli, je nejméně slané a můžete v něm rozpoznat i nasládlou chuť. Vyrábí se fermentací rýže a sóji po dobu dvou měsíců, do hmoty se přidává batátový sirup a více fermentačního činidla koji, než je tomu u dalších druhů. Používá se například do salátů nebo na zeleninové pokrmy.

Neobsahuje lepek a je vhodné pro lidi s jeho intolerancí. Mugi miso je středně hnědé, vyrábí se fermentací sóji a ječmene, doba zrání je okolo jednoho roku. Lze ho sehnat buď více, nebo méně solené, obsah soli se pohybuje od 9,5 % do 11,5 %. Genmai miso je miso středně hnědé barvy, připravuje se fermentací sóji a rýže natural. 

Jeho aroma je středně silné a nejčastěji se doporučuje jako první druh misa, který byste měli ochutnat. Doba fermentace je okolo 12 měsíců, obsahuje 10,3 % soli a stejně jako mugi miso je vhodné při bezlepkové dietě. Hatcho miso je nejtmavší a nejvíce chuťově i aromaticky výrazné. Jeho fermentace trvá tři roky. 

Je vyráběné pouze ze sójových bobů, jeho chuť je opravdu velmi silná a ve srovnání s ostatními druhy má hutnější konzistenci. Obsahuje 9,3 % soli. Je také vhodné pro ty, kteří nemohou konzumovat lepek.

Rovnováha v těle

Miso posiluje imunitní systém, a proto je prospěšné při sezonních onemocněních virového i bakteriálního původu. Dodává tělu potřebné vitamíny a minerály a v teplých pokrmech je výborným prostředkem na podporu pocení. Podle studií prováděných v Japonsku je miso polévka prospěšná při prevenci rakoviny prsu, kolorektálního (rakovina tlustého střeva) a hepatocelulárního (nádor jater) karcinomu. 

Zkoumá se také schopnost snižování rizika vzniku nádorů v trávicím traktu. Díky vysokému obsahu antioxidantů dokáže miso bojovat proti projevům oxidačního stresu, a zpomalovat tak známky předčasného stárnutí. Udržuje nutriční rovnováhu těla a podílí se na snižování krevního tlaku, špatného cholesterolu a podporuje celkové zdraví kardiovaskulárního systému. 

Protože obsahuje prospěšné bakterie mléčného kvašení a další enzymy, napomáhá zachovávat vyrovnané trávení a podporuje dobré vstřebávání živin přijatých z potravy. Miso polévka zmírňuje projevy menopauzy. Udržuje zdravý nervový systém, protože obsahuje vitamín B12. Podporuje dobrý stav kostí a celé pohybové soustavy. 

Pokud užíváte léky, které mohou mít interakce s tyraminem, jenž je součástí fermentovaných potravin, je potřeba se o konzumaci misa poradit s lékařem nebo lékárníkem. Obezřetní by měli být při konzumaci i lidé, kteří mají problémy se štítnou žlázou, neboť výrobky na bázi sóji snižují vstřebatelnost jódu. Proto by se jim měli vyhnout lidé s jeho nedostatkem.

Produkty jako miso, tofu nebo tempeh nejsou vhodné ani pro pacienty s hypotyreózou. Sója je jedním z nejčastějších alergenů. Práce s misem je jednoduchá, stačí ho pouze rozmíchat v troše vývaru nebo vody a přidat do pokrmu, který se dosolí. Je potřeba mít na paměti, že miso je samo o sobě dost slané, a proto je lepší následně se solí šetřit. 

Lze jím dochucovat pomazánky, zeleninové či masové vývary, omáčky, zeleninová jídla, luštěniny, dá se jím nahradit sójová omáčka. Jako příměs do salátových dresinků a dipů se nejčastěji kombinuje s kyselými pochutinami (ocet, citrónová šťáva) či oleji (olivový, sezamový nebo jiný rostlinný, případně pasta tahini). S misem lze také smíchat máslo, které je výtečné k ochucení chřestu či fazolových lusků.

Miso polévka

Je to silný, pikantní vývar vařený ze spousty zeleniny, měkkého tofu a někdy i masa. Mezi osvědčené ingredience patří zázvor, mrkev, celer, šalotka, houby shiitake, pórek, černý pepř, česnek a kajenský pepř. Chcete-li zvýšit poměr sacharidů, lze do vývaru přidat rýžové nudle nebo hnědou rýži. Některé verze obsahují i mořské řasy. 

Obecně se dělá miso polévka z červeného misa, ale pokud chcete vyzkoušet jemnější variantu, lze ji uvařit i s jinými, ne tak výraznými druhy. Při bezlepkové dietě můžete do polévky přidat oříšky nebo raw cuketové nudle.

Připravte si polévkovou lžíci nerafinovaného sezamového oleje, 2 lžíce jemně nasekaného zázvoru, nakrájenou cibuli, 2 lžíce červeného misa, 2 lžíce rýžového octa, lžíci jemně nasekaného česneku, 1/4 šálku na tenké plátky nakrájené zelené cibulky, 250 g na plátky nakrájené mrkve, 6 šálků zeleninového vývaru, 2 nakrájené pórky, tofu, kajenský pepř, sůl, černý pepř, šálek sušených hub shiitake a šálek nakrájeného celeru. 

Zahřejte ve velkém hrnci na mírném ohni sezamový olej. Přidejte nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, kterou orestujte po dobu pěti minut. Přidejte česnek a zázvor, houby a tofu. Vše zalijte zeleninovým nebo masovým vývarem, v kterém rozmícháte lžíci misa, a přiveďte k varu. Lepší je používat nesolený vývar. Snižte teplotu a vařte polévku, dokud zelenina nezměkne. 

Pak sejměte ze sporáku a přidejte sůl, černý pepř a kajenský pepř dle chuti. I zázvor dodává polévce pikantní chuť, takže lze pepř vynechat. Před podáváním vlijte do hotové polévky za stálého míchání lžičku octa. Můžete přidat také sušené mořské řasy, rýžové nudle, uvařenou rýži natural a navrch polévky nasypat nakrájenou zelenou cibulku nebo pórek.